La Picanha di carne è un taglio molto famoso nei paesi dell’America Latina, ormai da tempo noto anche in Italia. Una carne succulenta che si presta a più tipologie di cottura, anche se quella al barbecue è di certo la più conosciuta e apprezzata.
Picanha di Carne: da dove si ricava
La picanha è un taglio del manzo tipico della cucina latino-americana, in particolare brasiliana e che in Italia è conosciuto come “codone di manzo” o “punta di sottofesa”.
Il taglio proviene dal quarto posteriore del manzo, appena sopra lo scamone ed è molto apprezzato dagli amanti del barbecue. In Brasile è tipico che un’intera picanha venga tagliata, piegata, infilzata e quindi cotta al girarrosto.
Picanha di Carne: origini e caratteristiche
Conosciamo meglio questo taglio di carne scoprendone origini e caratteristiche.
Le origini
Le origini della Picanha affondano ai tempi della colonizzazione dell’area meridionale del Brasile. Secondo alcune leggende, forse in parte veritiere, si dice che in quel periodo i gauchos, preparassero i loro pasti, prima di mettersi in viaggio, tagliando a grandi pezzi il manzo da trasportare poi sul dorso del cavallo. Sempre secondo il racconto, la carne nei giorni si insaporiva, diventando più salata, per effetto delle intemperie e del sudore del cavallo.
Le origini della Picanha di carne
La Picanha si riconosce facilmente grazie alla sua forma triangolare e ha come caratteristica principale uno strato di grasso di 2-3 centimetri, nella parte superiore, che non deve essere assolutamente tolto. Serve infatti nella cottura alla spada per condire la carne man mano che si scioglie, rendendola succulenta e creando la tipica crosticina esterna, dal buon profumo.
Picanha di Carne:come si cucina
La picanha è tra le carni più gustose e famose in tutto il mondo, oltre ad essere uno dei simboli della cucina brasiliana. Perfetta per la griglia, sia su spada che girarrosto e con cotture lente e prolungate.
Cosa fondamentale è che la brace sia ben calda, se si decide per la cottura alla griglia, tenendo conto però che è anche possibile cucinare la picanha al forno intera, come un arrosto, da servire a cottura media per essere gustata succosa e tenera.
La picanha si presta a più soluzioni per essere gustata in tutta la sua bontà. Può quindi essere cotta anche in padella, sotto forma di bistecca da 3/ 4 centimetri di spessore. Per fare questo serve prima di tutto tagliarla a fette, nella stessa direzione delle fibre. Per cuocerla basta adagiarla nella padella calda e lasciarla per pochi minuti. Il grasso si scioglie e a fine cottura sarà perfetto per la creazione dell’intingolo.
Una volta terminata la cottura, si consiglia di capovolgere la bistecca sull’altro lato: in questo modo i succhi in eccesso fuoriescono.
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