La Spagna è una delle più grandi produttrici ed esportatrice di carne in Europa. La carne spagnola, proprio per i metodi di allevamento dei bovini, l’alimentazione e la frollatura di questo paese è probabilmente una delle migliori.
Allevamento
In merito all’allevamento possiamo dire che il territorio Spagnolo è probabilmente uno dei migliori, proprio per il suo clima. Gli animali vengono lasciati liberi al pascolo fino all’età della maturazione, non vengono presi in considerazione per la macellazione bovini di piccola età.
Infatti in Spagna si trovano soltanto Toro e Vacca, i quali vengono macellati in tarda età. I bovini vengono lasciati liberi di pascolare e riprodursi, quindi seguono un normale ciclo di vita.
Il terreno è molto adatto all’allevamento, l’umidità della Spagna infatti favorisce anche il processo di stagionatura.
In merito al processo produttivo e di stagionatura, ci sono delle particolarità della Spagna che rendono uniche le loro carni.
Diversamente dagli altri paesi il processo di frollatura avviene a gradi più alti e la stagionatura segue un processo naturale, grazie alla presenza del mare e delle grotte.
Un’altra particolarità del processo produttivo della carne spagnola è la maturazione. Difatti le carni vengono fatte maturare a un grado di umidità tra l’80 e l’82%. In questo modo avviene la proliferazione di muffe nobili. I produttori di carni spagnole conoscono bene il processo di maturazione della carne e sanno che non deve superare i 28 giorni, perché altrimenti la carne non è più buona da vendere.
Sapendo questo, tutto quello che esce dalla Spagna e arriva nel resto dell’Europa, viene esportato tra i 26 e i 30 giorni di frollatura. Prima di essere venduta però viene portata a 1° di temperatura, arrivando quasi alla surgelazione in apposite celle frigorifere.
In questo modo la carne spagnola assume un sapore unico, che immediatamente rende riconoscibile la sua origine geografica.
Un’altra particolarità della frollatura in Spagna è il processo americano di frollatura a secco, che non prevede l'utilizzo di sacchettini sottovuoto, ma “solo” di un lungo periodo di refrigerazione a umidità controllata. La carne così frollata subisce un'asciugatura superficiale e, nell'arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi.
Le lombate spagnole vengono vendute ai ristoratori sempre prive di filetto, in quanto questa parte durante la maturazione può compromettene la bontà.
Ruba gallega: la razza bovina per eccellenza
La particolarità della Spagna è che le razze di bovini sono tutte autoctone, esistono solo lì. Questo ovviamente rende le carni uniche al mondo per il loro sapore.
La carne spagnola in assoluto più famosa è la ruba gallega. La ruba gallega è una razza di bovino originaria della Galizia e che si trova solo lì e viene macellata con un macello che non ha nessun altro paese. Si può parlare infatti di Ruba Gallega soltanto se la carne viene dalla Galizia, diversamente tutto il resto che prende solo una parte di questo nome (Vacca Vecchia galizia o Ruba Galiziana), non è Ruba Gallega. In questo caso si tratta d'incroci fatti con la Ruba Gallega.
Questa è difatti una delle razze più truffate d’Europa, che tutti in qualche modo cercano di copiare.
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